Green beans
コーヒーにとって生豆の品種や精製方法ははとても重要。
世界各地にコーヒーに愛情をもって、妥協なく、大切に育ている農園があります。
海外を視察し、そんな農園を訪れると、自然を相手に毎年良い豆を作りつづけるのは大変なことだとあらためて感じます。
ロースターとして、コーヒーに携わる者として良質の豆に出会えていることを感謝しています。

エスプレッソ用の豆は、ブラジルの豆でもロブスタ種と交配したものを使うことで、厚みのあるクレマが出ます。
ロブスタ種は普通、ドリップコーヒーでは使用せずエスプレッソのみに使用しています。
厚みのあるクレマ、カプチーノでのミルクとの一体感が感じられます。
 
Roasting
１９９８年（店舗オープン前）より焙煎を始め、世界中のいろんな店を飲み歩いて、深煎りにしても味が壊れず安定した焙煎のできるプロバット社の焙煎機へ２００９年に入替しました。

原料の味を引き出すだけでなく、焙煎というスパイスを加えることによりコーヒーの味をオリジナルかつ最高のものに仕上げることが重要と考えます。
ドリップ用の豆は浅煎り、中煎り、深煎りのキャラクターを追求しています。
また、バリスタであり、ロースターである、そのことをとても大切にしています。
世界各国のエスプレッソを飲み歩き、自分の中の最高の味がナポリの「ガンブリヌス」。
バリスタとして理想の味を追求し試行錯誤しています。
 
Blending
コーヒーには大きく分けてブレンドコーヒーとストレートコーヒーがあります。
ストレートコーヒーは味の単純さと農作物であるがゆえのロットごとの味のばらつきは否めません。
味に深みを持たせ、安定させる為にブレンドが必要となり、それぞれの単品の美点を生かしつつ、欠点を補うところにブレンドの旨味が作り出されます。

ブレンドを作るときは、チョコレートのようなベースになる豆を６割くらい、そしてコクのある酸味の弱い豆を２割くらい、きりっとした酸味のある豆を２種類、１割ずつ。
これが定番のブレンドの考え方です。
豆同士が互いに支えあうことが大切だと考えています。
深煎りの場合、極端な苦みの出る豆は使わないで、深く焼いても「味が壊れない」豆だけを使用します。
 
Aging
コーヒー豆は、焼きたてで新鮮なほど美味しいと思われがちですが、実はそうとは限りません。
焙煎の香ばしさよりも、産地ごとのフルーティな風味や繊細な個性を楽しむような浅めの焙煎のコーヒーでは特に、焼いてすぐよりも少し日数が経った方が、コーヒーの風味をより楽しみやすいと思います。
理由は、「ガス」。
焙煎によって二酸化炭素を中心とするガスがコーヒー豆の中には生まれます。
ドリップで蒸らす時に粉が膨らんでくるのはこのガスのおかげで、エスプレッソの上にクレマと呼ばれる泡が浮かぶのもこの焙煎によるガスの影響が大きいです。

通常、エスプレッソは３～５日くらいで使うのが一般的です（焙煎後すぐはガスが多く味にエアー感が残るため）。
２週間～３週間エイジングすると追熟して甘い香りになります。